Une recette de Hervé Jamin – Le Manoir des Portes – Lamballe
Pour 4 personnes
1kg de queues de boeuf
12 noix de Saint-Jacques
100 g d’échalotes
100 g de roquette
Garniture aromatique
100 g de carotte
100 g d’oignon
100 g de vert de poireau
100 g de beurre
Vinaigrette
Clous de girofle
Thym, laurier
Cuire les queues de boeuf comme un pot-au-feu avec la garniture aromatique pendant environ 4 h.
Defaire la chair de boeuf de son os.
Réduire le jus de boeuf.
Chinoiser et monter au beurre. Réserver.
Emincer finement les échalotes et les faire revenir dans un beurre noisette.
Ajouter l’effilocher de queue de boeuf.
Faire rissoler et accrocher la viande. Caraméliser.
Dans une autre poêle, chauffer le reste de beurre et amener au stade noisette. Colorer et cuire les noix de Saint-Jacques.
Mélanger la salade
Dresser
Une recette tirée du livre Trop Bon la Coquille Saint-Jacques – Olivier MARIE – Ed. Ouest-France
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